5 советов по приготовлению мясного фарша

Пряности разнообразят вкус

Отсутствие пряностей уместно лишь в одном случае: у едоков явные аллергические реакции на аромат трав. Это всегда индивидуально. Встречается нечасто. Если же говорить о домашней кулинарии, пряных добавок рекомендуется избегать касаемо послеоперационных больных и иногда – маленьких детей.

В остальных случаях, мясные фарши дополняются широким ассортиментом пряностей: черный перец молотый, семена розмарина, кардамон и другие. Популярен чеснок (его добавляют в измельченном виде и небольшими количествами – лишь оттенить мясной вкус, а не создать ощущение «маскировки» несвежести продукта).

Фарш для открытых и закрытых блюд

Блюда типа пельменей, колдунов, роллов? Требования к плотности фарша: не распадается (иначе трудно начинять), в готовом виде начинка должна быть средней жесткости. Решили приготовить голубцы? Непременно фарш следует дополнить крупой. Обычно, это крупный рис. Реже – молотая перловка, ее еще называют ячкой.

Для пирогов готовьте сочные фарши, ведь готовка происходит при отсутствии воды. Открытый пирог требует максимальной влажности сырого фарша. Более того, не помешает залить его дополнительными соусами и заправками на основе майонеза, сметаны, маринадов.

Измельчение

Иногда рецептура предполагает, что фарш измельчен крупно. Например, многими любимая самса (восточное блюдо). На такой случай выбирайте мясо нежное, категорически, не старое. Крупные кусочки не успеют провариться и разочаруют едока жесткостью волокон.

Насколько жирный?

Чем жирнее блюдо, тем оно сочнее. По умолчанию. Однако, кулинары наших дней стремятся избегать жиров или хотя бы их минимизировать. Сочность можно компенсировать, добавляя в мясной фарш сливки. Если их нет, замените молоком. Но только жирность не самая низкая (3,5% — такая подойдет).

Если нет яиц

По поводу яиц. Не стоит преувеличивать их роль. У мяса достаточно собственной клейковины, чтобы «схватиться» под воздействием температуры в плотный массив. Конечно, изготовить котлеты из рассыпающегося фарша не удастся никак. Нет яиц – потрите на мелкой терочке картофелину. Она сделает фарш более «легким», а заодно и послужит хорошим закрепителем структуры.