Как готовить разные сорта риса

 

Чтобы рис не склеивался при варке, важно правильно выбрать и приготовить его.

Виды риса

Различают крупу по длине зерна. Чем длиннее — тем меньше крахмала и больше рассыпчатости. Десертный, Египетский и Итальянский — универсальные сорта со средними зернами. Но и цвет риса играет роль. Бурый сорт — полезный, ничем не обработанный, но хранится меньше, чем белый шлифованный. Пропаренный золотистый соединяет в себе достоинства того и другого. Цвет сорта говорит о времени, которое надо отводить на его готовку. Если белому достаточно 15 минут кипячения, то дикий обрабатывают термически вчетверо дольше.

Секреты рассыпчатости

Чтобы сохранить зернышки раздельными, выбирайте сорта Жасмин и Басмати. В их длинных зернах меньше всего крахмала. Белый порошок иногда скапливается снаружи, поэтому многократное промывание риса — обязательная процедура. Меняйте воду несколько раз, пока она не перестанет быть мутной. Помогайте рису лишиться крахмала, перетирая зерна между ладонями. Затем чистую крупу погружают в закипевшую воду, которой по объему нужно брать вдвое больше, чем крупы. Огонь сбавьте, чтобы кипение было минимальным, и закройте посуду крышкой на 12 минут. Затем снимите с огня и заверните в толстое одеяло. Там рис и впитает оставшуюся влагу. Важно не размешивать рис, чтобы не повредить зерна и тем самым не склеить.

Секреты плова

Узбекские сорта с любой длиной зерен — оптимальный выбор для плова. Промытую крупу опускают в теплую соленую воду на пару часов, чтобы зерна набухли, не слипаясь. Затем воду сливают, а мокрый рис добавляют к кипящему бульону-зирваку. Над поверхностью крупы должно быть два сантиметра жидкости. Варят на медленном огне с открытой крышкой. Плавающий сверху жир по мере выпаривания воды будет опускаться вниз, обволакивая зерна. Если жидкость сверху испарилась, пора закрыть крышку и оставить плов в покое еще на полчаса. Крупу при этом сгребают горкой к середине.

Приготовление бурого риса

Необработанный рис перед готовкой вымачивают часа три. Жидкости почти втрое больше берут по объему, чем зерен. Посуду для варки выбирают плоскую и с большой площадью. Время кипения — 35 минут, после чего отправляют рис допариваться под одеяло.

Молочная каша

Необходимая консистенция получается только тогда, когда соотношение риса и жидкости берется 1 к 6, а сорт выбирается крахмалистый — например, Краснодарский. Сначала рис варят в воде 15 минут, затем разбавляют горячим молоком и кипятят минут пять до полуготовности. Доходит каша под теплым одеялом.