5 советов, как приготовить заливное из говяжьего языка

Из какого сырья готовить

В продаже можно найти говяжий язык как крупного, так и небольшого размера. Связано это напрямую с возрастом особи. Чем старше, тем грубее мясо. Принцип одинаково работает не только по «филейной части», шейке и так далее. К языку он применительный на полном основании.

Отсюда: волокна грубее, поэтому варить придется дольше. И еще не факт, что получится ожидаемо мягкая еда. Вывод? Постараться все-таки купить языки среднего или мелкого размера, с нежным мясцом. Тщательно обмойте языки теплой водой. Насколько это возможно, обскоблите плотную корочку на верхней поверхности (особенно трудно поддается кончик).

Плотная корочка – как избавиться?

Одна из ловушек: новички пытаются избавиться от плотной корочки на этапе подготовки. Скребут со всей силой, пытаются срезать. Но терпят неудачу. Подсказка: когда языки сварятся, выньте их из кипятка и сразу же обдайте ледяной водой. Корочка после такого приема слезет практически без ваших усилий, вам придется лишь слегка помочь ей, орудуя лезвием тонкого ножа.

Как варить

Вообще варить языки следует не менее 2,5-3 часов (крупные требуют порой до 4-х часов варки). Не забудьте о прозрачности бульона. Чтобы ее достичь, сразу начинайте с высоких температур. Едва бульон закипит, моментально уменьшайте огонь, избежав тем самым бурного кипения – варите на стабильно медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой.

Студень

Собственного глицина (им изобилуют говяжьи/свиные лытки) в языках нет. Поэтому студень получится только при использовании желатина. Разводите его по нормам, указанным на упаковке. Вместо воды используйте бульон, в котором варили эти же языки либо другое мясо для супа.

Добавки и украшения

Традиционными «попутчиками» вареных языков считаются зеленый горошек, вареная морковка, огурчики (маринованные, соленые). Из зелени – петрушка и укроп. Их либо добавляют измельченными непосредственно в желе, либо украшают готовое блюдо.

Кроме того, заливное обрамление языков может включать в себя припаренный кипятком чесночок; измельченные грибы, вареные яйца, кукурузу. Если хотите добавить лук, свежий репчатый не годится, только зеленый. Свежим репчатым, колечками, украсьте готовое блюдо при подаче к столу. А еще – колечками лимона.