5 советов по приготовлению бульона для холодца

1.Говядина плюс свинина

Варить бульон из одного вида мяса бессмысленно. Брать лишь только свинину или говядину – решение вряд ли удачное. Дело в том, что вкусовые характеристики готового блюда пострадают. Свиные волокна слишком мягкие, говяжьи значительно плотнее. Только в ансамбле друг с другом они дадут оптимальный результат.

2.Замачивайте ингредиенты

Погрузите отобранные куски мяса водой на несколько часов. На холодец идут так называемые «лытки». Именно в лытках содержатся вещества, приводящие к загущению студня при остывании (главным образом глицин и коллаген). Во время замачивания источники этих веществ – те самые сухожилия – «разойдутся». То есть процесс вываривания ускорится.

3.Очищайте мясо перед варкой студня

Чаще всего свиные части варят прямо со шкуркой. Ее необходимо тщательно выскоблить лезвием ножа или щеточкой. Убрать всю грязь, которая образуется при закалывании свиньи (тушу обрабатывают коптилкой, чтобы сжечь щетину). И, кстати о щетине, выбирайте куски, на которых щетины нет, а шкурка однородная и негрубая.

4.Длительность варки

К приготовлению блюда готовятся заранее. Выбирают день, когда можно спокойно заняться процессом, выдержать необходимое время и иметь возможность контролировать все. Варить предстоит не менее 8-ми часов. Чем дольше, тем основательнее разварятся сухожилия лыток. А значит, однородность мясного желе повысится.

5.Специи

Добавляйте их примерно за 3 часа до готовности, не позже. Базовые пряности: черный перец горошком, немного зерен кориандра. Иногда добавляют сухую гвоздику, а также душистый перец горошком. Толченый чеснок при варке не добавляют, а только при разделывании мясных волокон – непосредственно перед заливкой мясного «ассорти» горячим бульоном.