1.Не каждый сорт годится для «фри»
Для приготовления картофеля «фри» подходят твердые сорта. Те, которые в обычном супе не развариваются до самого конца. К тому же многие выращивают урожай на личных огородах. Значит, есть возможность повлиять на выбор сорта для фритюрного блюда.
Рассыпчатая мякоть быстро превратится в кашицу, нисколько не поджарившись. С мечтами об аппетитном похрустывании можно попрощаться.
2Лишний крахмал ни к чему
Наличие крахмала, коим картофель богат – отрицательным момент для жарки во фритюре. Чтобы избавиться от избытка, сделайте следующее:
- Очистите клубни.
- Нарежьте соломкой или кружочками.
- Положите в глубокую емкость и залейте водой.
- Через минут 30-45 смойте крахмал через дуршлаг, еще раз тщательно ополосните.
- Уложите на чистых полотенцах и дайте обсохнуть.
Вот такая картошка должна получается хрустящей и тверденькой.
3.Когда солить
Любой картофель, когда жарится (без «фри»), максимально долго сохранит форму лишь без соли. Поэтому рекомендуется солить минут за 5 до готовности и быстро перемешивать, чтобы соль разошлась. В случае с фритюрой рекомендации еще строже: вообще не солите картофельные кусочки при жарке, а делайте это сразу же после выемки из горячего масла. Но и не затягивайте. Иначе крупинки соли не успеют расплавиться и соль останется в рассыпчатом виде.
4.Жир
Блюдо готовится на растительных жирах. Но не на любом масле получится качественный продукт. Рекомендации «за»: очищенные подсолнечное и оливковое масла, далее следует кукурузное. Рекомендации «против»: рыжиковое, горчичное, рапсовое, льяное.
Еще в некоторых магазинах продается так называемый кулинарный жир. Это кусковой, твердый продукт на основе растительных жиров. Он хорошо расправляется, не оставляет жировой пленки. Его консистенция и состав позволяют получать быстрое зажаривание и твердую корочку на картофельной нарезке.
5.Температура
Картошку фри бросают в раскаленное масло. И жарят на высокой температуре за относительно короткий срок (зависит от толщины сковороды и возможностей конкретной плиты, а также от сорта).
