Немного соли для лучшего взбивания
При взбивании белков хозяйка стремится к одной цели: чтобы пена образовалась пышная и стойкая. Но не всегда это удается сделать и не из любых яиц (многое зависит от срока годности и даже от того, чем кормили курицу). Чтобы гарантированно получить хорошую пенистость взбиваемых белков, добавьте чуть-чуть соли. Скажем, щепотка на 3-5 шт., этого вполне достаточно.
Охлаждение
Чем прохладнее яичный белок, тем лучше он взбивается. Желательно поставить мисочку с белковой массой на что-то прохладное. За неимением других решений соорудите двойную емкость: внешняя большая с холодной водой либо ледяной «болванкой», внутренняя поменьше – с белками.
Сироп для заварного белкового крема
Заварной белковый крем готовится не из сахарной пудры, а из сиропа. Иногда приходится варить сироп по 45 минут, а то и дольше! Почему нет точной и однозначной цифры на этот счет? Потому что, опять-таки, многое зависит от обстоятельств: характеристики сахарного песка, особенности работы плиты и даже состава материала емкости.
Чтобы не запутаться с нюансах, проверьте консистенцию сиропа по технологии «мягкий шарик». А именно: горячим сиропом капните в холодную воду. Если всё нормально, тут же образуется шарик. Если сироп жидковат, шарик не сформируется.
Колорирование
Разнообразие при изготовлении кондитерских изделий достигается не только за счет манипуляций с тестом. Белковый крем, окрашенный цветными добавками – часто применяемый способ достичь новизны (одни и те же блюда отличаются цветом крема). Используйте натуральные источники пигмента, чтобы получить красный, желтый, голубой или коричневый, а также зеленый и оранжевый.
Формование крема на изделиях
За неимением специального кулинарного шприца воспользуйтесь обычным п/э пакетом. Он должен быть идеально чистым (лучше всего из новой упаковки). Уголок срежьте сначала маленьким отверстием, при необходимости увеличите до нужного размера. Теперь можно «рисовать» любые фигуры из белкового крема: украшать пирожные и торты, а также выпекать в духовке сладкое безе.
