5 советов по приготовлению овощных соусов

Пюре или кусочками?

Поскольку соус выполняет роль дополнения к основным блюдам, находящиеся в нем овощи не должны слишком явно давать о себе знать. Измельчайте их до состояния пюре. Данная рекомендация относится к любым корнеплодам и не только к ним: к морковке, корневой петрушке, сельдерею черенковому и корневому, помидорам, а также крупной зелени шпината. Исключение составляют капуста любого вида (листовая или цветная), кукурузные зерна, болгарский перец. Эти овощные культуры тоже включаются в некоторые рецепты. Оптимальный формат для таких ингредиентов – в виде маленьких кусочков. А вот насчет грибов разницы нет. Сушеные обычно измельчают до порошка.

Соус-пятиминутка

Данное решение выручает, когда срочно, на скорую руку потребовалось приготовить соус к мясу или рыбе. После их жарки на сковороде всегда остается масло. Используйте его. Кстати, не нужно бояться канцерогенов, ведь в данном случае их нет – они появляются лишь при многократном пережаривании одних и тех же жиров. Как правило, репчатый лук, всегда в наличии. Вот он-то и пригодится. Добавьте его, порезав четвертинками колечек либо изрубив мелко-мелко. Как только лучок зазолотился, небольшими порциями начните всыпать муку в раскаленное масло. Следите, чтобы не образовались комочки. Если жира достаточно и сыпать по чуть-чуть, мука тот час же поглощается маслом – комочков не будет. Далее влейте немного воды и ложку томатной пасты. Тщательно смикшируйте, посолите. Добавьте оставшуюся воду и доведите соус до кипения. По количеству. Рекомендуется на ~1 ст. л. томат-пасты столько же муки плюс 1-1,5 стакана кипяченой воды. Возвращаясь к луку, в каком объеме потребуется он? Достаточно одной средней или половинку крупной луковицы. Ну, или 2-х маленьких. Всё зависит от того, сколько котлеты вы приготовили и сколько едоков ожидается к столу.

Каким маслом пользоваться

Предпочтение – растительным маслам. Оливковому, подсолнечному и кукурузному. Другие, со специфическим ароматом (рыжиковое, горчичное и т. д.) используйте с осторожностью. Лишь при условии, что специфика данного масла сыграет в овощном соусе акцентную роль по задумке повара. У растительных масел больше тягучести, что играет только в плюс. Животные жиры (сало и сливочное масло) заставляют соус быстро застывать, становиться не подвижным, а хрупким. Консистенция очень важна, поэтому данный совет следует усвоить и всегда им руководствоваться.

Пряные соусы

В овощных соусах уместны самые разнообразные сочетания пряностей. От базилика с укропом и фенхелем до кориандра, тархуна и анисовых зерен. Также заслуживают внимания кардамон, душистый горошковый перец. Карри и куркума на особом месте. Они не только ароматны, но еще и дают соусу колоритные желто-оранжевые цвета.

Немного орехов для улучшения вкуса

Тертые и молотые орехи дополняют любой овощной соус. Варьируйте, изучайте реакцию едоков на те или иные разновидности орехов. К сладким соусам более всего подходят кедровые орешки, кешью, жирноватый бразильский орех. К горьковато-соленым: арахис, миндаль, фундук.