5 советов по приготовлению пельменей

Разные виды мяса: комбинируйте и сочетайте

Каждая разновидность мяса обладает своей неповторимой структурой и плотностью волокон. И, конечно же, вкусом. При смешении повышается рыхлость смеси. Чем меньше плотность волокон, тем больше пространства для аккумуляции горячего сока внутри сваренных пельменей остается. Да и вкус «комбинированных» фаршей значительно богаче. Базовой рекомендацией принято считать трио: 1 часть свинины, 1 часть говядины (эти пропорции не являются строго регламентированными – варьируется плюс/минус в любую сторону), а еще баранина в объемах по усмотрению повара.

Зачем нужны пряности

Традиционно пельменный бульон ароматизируют лаврушкой. Ну и, конечно же, горошек черного перца. Достаточно ли этих двух компонентов? Смотря кому. Любителям остроты и ароматного разнообразия конструктивный совет: добавьте немного молотого перца непосредственно в фарш. Семена кинзы (иначе говоря, желтовато-серые шарики кориандра) тоже рекомендуются. Обе специи измельчайте в пыль, чтобы не оставалось твердых частичек.

Сделать фарш сочным

Вода требуется фаршу минимально. Цель – наделить массу податливостью, сделать ее хорошо отделяемой с помощью порционной ложечки при заправке каждого пельменя. А вы знаете, что при замене воды молоком у фарша повысится сочность; он сделается нежным, пластичным при укладке начинки? Предпочтение молоку высокой жирности. Если такового в наличии нет, замените сливками. Только не кислыми (они свернутся и приведут к образованию творожистых включений). Бессменный участник пельменных фаршей – репчатый лук. С его помощью повышается нежность начинок из сырого мяса. Коренное отличие пельменей от котлет: фарш заключен в оболочку, которая играет роль миниатюрной чашечки или контейнера. «Сухие» и «резиновые» пельмени ценятся в разы ниже, чем сочные.

Жареные пельмени

Вовсе не обязательно жарить то, что варили и не съели (выбросить жаль, разогревают с маслом на сковороде). Наоборот, жареные пельмени являются самостоятельным, вполне запланированным блюдом. Первое, с чего начинается готовка – отварить как обычно: бросайте пельмешки в закипевшую воду, сразу же присолив ее. Второе. Не дожидаясь полной готовности, откиньте пельмени на дуршлаг, слейте весь бульон. Растопите масло на сковороде и начните обжарку пельменей до готовности. Перемешивайте по мере образования хрустящей корочки.

Если вместе с бульоном

Когда попадаются пельмени не отдельно от бульона, а вместе с ним, его роль – больше чем вода. За пару минут до готовности опустите в кипяток лавровый лист. Спустя четверть часа извлеките (в противном случае получите не только аромат, но и откровенную горечь). Готовый к употреблению бульон приправьте ложечкой сметаны либо майонеза.