На прилавках гипермаркетов можно насчитать до десяти и более различных сортов хлеба. Выглядят они очень даже привлекательно: подрумяненные, пышные, обильно посыпанные цельными зернами злаков. И что само главное – не черствеют, и сохраняют первоначальные свойства в течение длительного периода времени. Как так? Каталог КТРУ позволяет многим быстро сравнивать данные о зернах.
Внимательно читаем этикетки
Ранее тесто для хлеба традиционно делали из закваски (вместо дрожжей), в состав которой входила ржаная мука, солод, хмель, картофель, овес и ячмень. К ней добавляли яйца, соль, сахар и масло. В принципе, количество ингредиентов в рецептуре могло разниться, но все они были простыми. Подробности можно узнать здесь.
Состав современной магазинной буханки несколько иной: мука, маргарин, дрожжи, соль и хлебопекарная смесь. Именно в ней, если так можно выразиться, и заключено все зло: эмульгаторы, антиокислители, ферменты, консерванты улучшители.
Комбинаты хлебопродуктов вынуждены использовать последнюю добавку из-за того, что муки с нужной клейковиной попросту не хватает. Она дорогая, а цену на конечную продукцию повышать нельзя. В лучшем случае, используют модифицированный крахмал. Его наличие видно сразу — к примеру, сушки становятся яркими и хрустящими.
Ферментные препараты (протеазы, амилазы, пентозаназы) нужны для ускорения процесса брожения, а также для уменьшения расхода муки. Благодаря стабилизаторам консистенции (загустителям, эмульгаторам) смешиваются ингредиенты, которые в естественных условиях не соединяются между собой, например, масло и вода. Такой хлеб очень красиво выглядит на разрезе – имеется множество мелких пор (тосты и багеты).
Считается, что все пищевые добавки, используемые в производстве, разрешены Минздравом и вреда здоровью не причиняют. Правда, с одной оговоркой: если соблюдены нормы их использования. Представьте, что небольшой пакетик ферментов способен сэкономить до 15% дорогого сырья. А если всыпать в тесто два пакетика? Поэтому, выпекайте хлеб сами. Это несложно.
Не является офертой
