Коптильный шкаф: что это такое?

Коптильные шкафы используют для горячего или холодного копчения мяса, рыбы, сала, овощей, грибов и других продуктов. Отдельные шкафы используют совместно с дымогенераторами. В некоторых моделях есть встроенный генератор дыма и компрессор.

Копчение – способ консервации продуктов при участии химических соединений, которые выделяются во время тления древесной щепы. Консервирующее действие основано на воздействии на мясо, овощи и другие продукты веществ, которые образуются при сгорании древесины. Во время тления щепок выделяются фенолы, формальдегид, креозот, уксусная кислота. В процессе копчения также происходит частичное обезвоживание продуктов, что дополнительно увеличивает срок их хранения.

Во время термообработки мясо или овощи приобретают характерный коричнево-желтый оттенок, приятный своеобразный вкус и аромат. Это происходит в результате поглощения продуктами фенольных соединений и органических кислот.

При горячем копчении на мясо воздействует горячий дым, при холодном – охлажденный. Этот фактор влияет на время обработки – горячий метод занимает не более 2 часов, холодный – до нескольких дней.

Коптильный шкаф состоит из:

корпуса – изготовлен из нержавеющей стали;
двери – может состоять из цельной металлической панели или стального каркаса и стеклянной пластины;
полок для продуктов – решетки, на которые выкладывают мясо или овощи;
поддона – установлен в нижней части шкафа, нужен для сбора жидкости, которая выходит из продуктов во время копчения;
термометр – прибор позволяет контролировать температуру внутри шкафа и корректировать режим работы дымогенератора, если это необходимо;
отвод для шланга – к штуцеру подсоединяют шланг от дымогенератора.

Коптильные шкафы: особенности конструкции и принцип их работы

Шкафы для холодного копчения делятся на три группы: камеры без дымогенератора, боксы с дымогенератором и компрессором, автоматические устройства. От конструкции зависит время копчения, размеры шкафа-коптильни и удобство эксплуатации изделия.

Камеры без дымогенератора – это металлические шкафы с дверцей и полками. Дым подается внутрь через штуцер. Преимущества камер: простая конструкция, небольшие размеры, простота обслуживания изделия. Недостаток – для эксплуатации необходим дымогенератор.

Бокс с генератором дыма – более сложный аппарат. Для работы следует разместить щепу в специальной секции, включить систему поджига опилок и компрессор, выложить мясо или овощи на полках. Измеряя температуру внутри шкафа с помощью термометра, выставить силу наддува компрессора.

Автоматические коптильни – это термокамеры, предназначенные для ресторанов, гостиниц, цехов пищевой промышленности. Состоят из отсека для продуктов, электрических нагревательных элементов, отделения для деревянной стружки, блока управления. При копчении не требуют контроля за процессом из-за наличия датчиков, которые отслеживают температуру, влажность воздуха и другие параметры внутри отсека для продуктов.

Чтобы купить шкаф для копчения, определите размеры бокса. В крупном отсеке для продуктов термообработка мяса или овощей будет происходить дольше, чем в менее вместительном. Также следует обратить внимание на наличие уплотнительных элементов на двери камеры. Чем герметичнее закрывается пищевой отсек, тем эффективнее процесс копчения.