Одним из символов Осетии являются пироги — круглые лепешки с начинкой. Их по праву называют значимой частью национальной культуры, поскольку традиции приготовления и рецепты теряются в глубинах прошедших столетий. В Волгограде эту «вкусняшку», приготовленную не только по оригинальным национальным рецептам, но и в эксклюзивных авторских вариациях можно приобрести только в кулинарии Конфетки Бараночки.
Блюдо, наполненное смыслами
О необычайно вкусных изделиях из простого теста есть упоминания в нартских сказаниях — осетинском эпосе. Согласно им, секрет приготовления этого блюда достался горцам от предков – скифов-кочевников. Существует весьма прелюбопытная версия, будто итальянская пицца является неудачной попыткой римлян приготовить древний аланский кулинарный шедевр у себя на родине. Они неправильно интерпретировали традиционный рецепт и положили начинку не внутрь, как было нужно, а сверху, прямо на тесто. Но, в целом, набор ингредиентов был правильным.
Стоит отметить, что настоящие осетинские пироги являются ритуальным блюдом, которое наполнено строго определенным смыслом. Они связаны между собой тремя наиболее важными категориями и символизируют Бога, Солнце и Землю. Только для траурных мероприятий осетины пекут пироги, состоящие из двух частей.
Кстати, начинка может быть самой разнообразной. Именно от нее и происходит различие в названиях этого кулинарного чуда. Скажем, если внутрь положить сыр и картошку, то получится картофджин.
Когда к настоящему осетинскому сыру добавляют черемшу, то выпекается давонджин, рубленое мясо – фыдджин, а если вишню — сладкий балджин. Теоретически можно положить все, что есть в доме, включая тыкву, капусту, фасоль, грибы и пр. Но, традиционно должен быть именно сычужный сыр. И такой пирожок будет называться уалибах.
Специалисты считают, что особые вкусовые качества изделия основаны на технологии приготовления сыра, предусматривающей использование коровьих желудков, как формы для наполнения молоком жвачных животных. Его основной особенностью является длительное хранение вне холодильных камер.
