Для суші, японські кухарі використовують рис короткий і середній, так як цей сорт має дуже добрі клейкими якостями, необхідними для приготування суші.
Рис ретельно вимивається, звільняючись від борошнистої пилу, миється в декількох водах, дбайливо перетирається руками і промивається під проточною водою.
Коли вода стає прозорою, рис варять у воді в співвідношенні 1: 1, додавши трохи японської горілки Саку.
Потім лист сухої морської капусти кухар замочує в рисовому оцті, який згодом обережно виливає в зварений рис і розподіляє рівномірно по всій масі, щоб наповнити його смаком і зробити клейким, діючи при цьому дуже обережно, щоб не порушити цілісність рису, після цього рис обмахується віялом — просушується.
Наступний етап — підготовка риби
За допомогою деяких прийомів визначають свіжість риби: зябра повинні бути червоними і просвічуватися, а очі — яскраві і чисті, придавлюючи шкіру риби, визначають тверда вона?
Після цього у риби очищається луска і зрізається філе. Вправними рухами кухар зрізає філе, віртуозно знімає шкіру, нарізає порційні шматки.
Нігірі-суші
З порошку васабі кухар готує пасту, розчиняючи її в воді.
Вассаби розподіляють по шматочках риби, потім додають кулька рису. У центрі рису робиться поглиблення, щоб впустити в рис повітря, таким чином рис не стискається і навколо нього укладають рибу. Всі дії проводяться швидко, щоб менше стикатися руками з рибою, зберігаючи її свіжість.
Суші з тунця
З тунця через кілька годин, як він був спійманий, знімають філе і заморожують. Замороження вбиває всіх паразитів, які перебувають в рибі, тому з нього можна готувати суші.
Суші з макрелі
У суші з макрелі додають зелену цибулю, що надає суші особливий смак.
Щоб рис не прилипав до рук, кухар змочує їх водою.
Суші роли
Для огірковим ролів кухар зрізає шкірку з огірка до самої м’якоті.
Потім ділить стрічку з огірка на 3 частини, укладає один на одного і нарізає тонкими смужками.
Лист водоростей норії викладається блискучою стороною на бамбук, по всій його поверхні розподіляють рис, на середину викладають огіркові палички і згортають норії за допомогою бамбукового килимка. З боків утрамбовують рис, щоб він не виступав.
Суші навиворіт
Суші навиворіт робляться так, щоб рис був зверху.
Кухар перевертає норі догори, опускає палець в васабі і намазує смужку посередині, на нього укладається сира червона риба з шматочками авокадо, згортає рол, обсипає рис обсмаженими насінням кунжуту, покриває рол поліетиленом, щоб приховати сліди підстилки і спресовує.
